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2014-11-27

71个烹饪技巧

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每 O3+VDjZ=7  
公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃 dcq+'3| k  
两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤 [D @v?1S  
水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 cesyC7s,  
zHG^aP!M6  
2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好 :p7&G`{XM  
)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 :*TNQF  
ChsS\2LTo  
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 .&(JqY,  
h<N'k3#2i  
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 9dn $x>  
;'X>%7[>  
5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 2j8bm)l;  
6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 5 aIX;$7v  
Y/A,91)]  
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 .a[0W>/k@d  
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 Ds3NjP/GW  
G<,a|e$  
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 md ){  
10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 u6@k1j_\/  
5 <e O  
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连; fq5|F}i  
在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 /2]Y;P'o  
;v &d@  
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 ,q*@TlQ&=4  
6:{ w1gO  
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 }tira8;  
14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 N@ h[jLB  
]}rDa5%3r@  
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 Ft$ZJH  
16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 *F?ibA] =  
)g_/l/M<  
17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 ELfI(0'1\  
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 GF$&;#=D|p  
HS]%~nh(  
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 va  W>X  
ubyGmexS  
20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒, s5%!}&  
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放 -r:'4x 3  
入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏 i> 8`oN  
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞 ]JNI@ d!S  
内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且 RM[bkpcd  
煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 ;!W52%R\}"  
^r&vS4jX  
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡 t,94\+a{  
一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 N^^_IA  
SqE r Jm  
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖, 1j_.3E_a;-  
肉就会变得香嫩可口 ;u!u:H]D  
I0 gv3V>B  
23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 7d#?;<TV  
24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 pIl&tl?m  
:/k819dV  
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 6~k=m..Z  
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 Xv-$>{:S`  
AEpgJ{k9  
27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 ={{D/df  
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 _#t<_ J)  
44wRH0!b/  
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 GY{ k  
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的 ?Lk#, 97b5  
胶质层,然后再用油炸 SR,H>}{  
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 lh/``gQ  
32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 E8^XFq;L`  
O.ZwW  
33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 q*"!_ (f  
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 `,jx1{z  
96Y!H 3I  
35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 yi<E"c  
36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味 x/S\  
Ns|zbY<B8  
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间, 8%sviV  
加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 C(mkM  
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 (Avz.;$oX  
H^8X?!Bw*j  
39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 RQiK$m F!@  
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 _1CQ[ J  
hH DI $xzX  
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 3|OFt &  
42、炒波菜时不宜加盖 [r_c*T+`O  
Gnz&!97i  
43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色 w4UeU QA  
后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 ?:2l<2{  
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后 \[ A CB~g  
再炒,鲜嫩可口 EG'N! *~>w  
I'k&T;Fii  
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 o%.bKnbK  
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 5kEzgUI1  
不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 H"vpG^I|i8  
/Em:91\  
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中 lWwMYUVEY  
蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 2:[f._]hX  
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 -?!]piY  
%tm,A g'  
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 LH7SreTB  
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 iKi$/O!5O  
] RQE A  
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 wA3QY}R@DD  
C@Alq<0r  
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 .IpT Ga  
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 HG#V]G4bL  
;3VE-J<  
54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止 i 5\y&uB  
或减轻腹胀 |p8,&3&  
55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 #,[&EWn  
MoH'|F}_  
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 "c \cb  
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 VLH8F1ls   
~8B2OVV  
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 1=i  
59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 hX1c%S{&  
60、菜太辣,放些醋可减低辣味 C$"*p/@C  
61、菜太苦,滴入少许白醋 :XZS= #a  
.Z>*z2XP  
62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉 QNWp-mp  
用布包起来放入汤中 \&)ky>My::  
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 _<"eoT:'  
'-\I E  
64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天 Rtp0?^H0  
几夜都稣脆如初 :::LViP  
65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油 r ?Wwx  
即可变香 rk1XKJ*  
x)ojCd9  
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 ;6CA58j 7  
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳 ;k%yUcgK  
几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混 pQ]!BJ9  
浊的油可变清澈 TJMk>$rY  
&e!ywMIq  
68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜 Pwm:_<y7N  
69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味 =K#4%4UO  
70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自 jhD*M,|_f  
动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 %S!n<+(>  
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花


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